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Macinatura, preparazione e consigli
Macinatura
Ogni fase lavorativa riduce la vita del caffè. Il caffè greggio si
conserva per anni, il caffè torrefatto mantiene il suo aroma al massimo per due
settimane, il caffè macinato invece perde il suo straordinario aroma nel giro di
pochi giorni. È preferibile macinare il caffè appena prima dell’uso. Più fine la
macinatura e più aromatico è il gusto. Un grado di macinatura grossolano dà un
aroma più leggero. Il caffè per espresso viene sempre macinato molto
fine.
Preparazione
Cafétiére / Caffettiera a pistone
Grado di macinatura e dosaggio:
Grado più grosso di
macinatura, 1 cucchiaino da caffè per
tazza
Preparazione:
fare bollire l’acqua e al termine
della bollitura versarla fino a due dita sotto al bordo, mescolare
energicamente, attendere 1 minuto, mescolare di nuovo energicamente, chiudere il
recipiente con il coperchio a colino, dopo altri 3 minuti abbassare il colino
senza esercitare pressione. È importante mescolare due volte perchè in questo
modo tutte le particelle di caffè assorbono l’acqua e si abbassano
lentamente.
Tradizionale infuso a mano
Suggerimento:
si consiglia di utilizzare un filtro
dorato invece del solito filtro di carta. Il filtro dorato non trattiene i
sensibili olii aromatici. Si è scoperto che versando l’acqua a getti
intermittenti si ottiene un caffè più aromatico e corposo; tra un getto e
l’altro aspettare che il caffè scenda completamente.
Grado di
macinatura e dosaggio:
grado medio di macinatura, 1 cucchiaino da
caffè per tazza.
Preparazione:
bagnare bene tutte le
particelle di caffè con poca acqua scottante ma non bollente, versare in fretta
la rimanente acqua fino a raggiungere il livello della caffettiera. Perchè il
caffè possa sprigionare tutti i suoi olii aromatici, è necessario che tutte le
particelle di caffè siano state ben inumidite.
Macchina per espresso con portafiltro
Grado di macinazione e dosaggio:
grado di macinatura
medio-fine, 1 cucchiaino da caffè per
tazza
Preparazione:
introdurre il caffè macinato nel
portafiltro della macchina per caffè e comprimerlo leggermente. Se il grado di
macinatura risultasse troppo grosso, si potrà rimediare comprimendo maggiormente
il caffè macinato.
Macchina per espresso completamente automatica
Qui si consiglia di attenersi alle istruzioni d’uso del
produttore.
Dosaggio
Il dosaggio è decisivo per la
robustezza, il gusto e la digeribilità del caffè. Per una tazza calcolare 6-8
grammi di caffè macinato.
Qualità dell'acqua
La bevanda pronda consiste per il 98% di acqua. L’acqua ottimale per il
caffè è ricca di minerali e di ossigeno. Un’acqua dura, calcarea e clorata non è
molto indicata. Il tempo di riscaldamento dovrebbe essere il più breve
possibile.
Temperatura e tempo di infusione
La temperatura ottimale di infusione è di 90-96°C, il tempo di infusione è
di 4-6 minuti.
Periodo e temperatura di conservazione
Preparare una quantità di caffè per l’uso immediato da bere subito (entro
mezz’ora).
Conservazione
I peggiori nemici dell’aroma del caffè sono l’ossigeno e l’umidità.
Conservare il caffè in un luogo asciutto e soprattutto fresco (p.e. in
frigorifero) e lontano da odori penetranti. Custodire il caffè nella confezione
originaria (è più aromatica) e porlo quindi nel barattolo. Col passare del tempo
i resti di caffè diventano rancidi.
Latte e zucchero
Il latte attenua
lievemente l’aroma del caffè e lo rende più digeribile. Con il latte la coffeina
viene assorbita più lentamente. Lo zucchero non ha nessuna particolare reazione
chimica con il caffè.