Tostar, mezclar y degustar
Tueste
El término "café tostado" se refiere al estado del café en el que el grano
verde se transforma calentándolo entre 180 y 230°C. Un proceso que se
caracteriza por la creación de sabores y partículas gustativas solubles en agua
tras las reacciones que se producen durante el tueste. Así es como un profesor
experimentado, que centra su investigación en la "Transferencia de calor y
tejidos" en la Universidad de Hamburgo-Harburg, describe el tostado del café en
su libro "Coffee-The future" (Café – El futuro), publicado por Behr`s
Verlag.
Posteriormente escribe: "El arte de tostar consiste en aumentar
la temperatura de tal manera que todas las partes del grano de café reciban la
misma cantidad de calor y, cuando se alcanza el grado de tueste deseado,
interrumpir inmediatamente el tueste mediante un enfriamiento intensivo.
Gracias a este método de tostado, se supone que el café alcanza todo su
sabor, se vuelve muy adecuado para moler y se convierte en una bebida
vigorizante y de buen sabor gracias a la gran cantidad de sustancias que se
pueden disolver en el agua caliente. Por lo tanto, el objetivo de un buen tueste
está claramente relacionado con el producto, por lo que las demandas sensoriales
del consumidor difieren a nivel regional e individual".
El
tostado juega un papel decisivo en el camino hacia un buen café. En la
mayoría de los casos, el café se tuesta y, por lo tanto, se refina en el país de
destino. Un buen tostador tiene un gran sentido de la combinación correcta de
temperatura y tiempo, un profundo conocimiento del producto y una amplia
experiencia en el manejo de cafés crudos y tostados.
Tostamos nuestros
cafés en una tostadora de tambor a gas a temperaturas entre 160 y 180°C en 12-20
minutos y así acentuamos los aromas específicos del origen. El proceso de
tostado lento y suave descompone los ácidos no deseados. Después de que el
tostador maestro ha terminado de tostar, el café tostado terminado se enfría con
aire fresco puro y frío en uno o dos minutos. Evitamos deliberadamente el
enfriamiento con agua (el llamado enfriamiento por aspersión) porque esto hace
que el café pierda su aroma demasiado rápido durante el
almacenamiento.
Mezcla
Tostamos nuestros diferentes cafés por separado para enfatizar los caracteres
aromáticos de los respectivos cafés. ¿Por qué se mezclan los cafés tostados? Hay
dos respuestas: por un lado, se mezclan diferentes procedencias para obtener un
determinado precio. Casi todos los cafés que se encuentran en los supermercados
son una mezcla. Dentro de la industria del café hay una dura batalla de precios.
Cada céntimo, que se puede ahorrar para una mezcla de café, ayuda a aumentar las
ganancias. El café robusta juega un papel importante ya que los precios son
generalmente más bajos en el mercado mundial.
Muchas plantas de tostado
mezclan el robusta tratado con vapor con variedades de arábica algo más caras,
obteniendo así la deseada "mezcla económica". El otro enfoque para las mezclas
es poder ofrecer un aroma de café definido con precisión y con una calidad
constante durante un largo periodo de tiempo. Dado que el café es un producto
natural, cada café verde cambia con el tiempo. El truco es compensar las
fluctuaciones cambiando la proporción de la mezcla. Evitamos deliberadamente los
llamados "cafés rellenos", que son neutros en una mezcla. Cada grano de café
tiene su propio carácter inconfundible. En algunas variedades también utilizamos
el robusta como una especie de especia para dar a la mezcla el carácter deseado.
Por cierto, nuestro café robusta es una verdadera especialidad, viene de
Indonesia y cuesta tanto como nuestros cafés arábicas de alta
calidad.