(Tannin) Wesentlicher Bestandteil des
Tees. Knospen und Blattspitzen enthalten weniger, die folgenden Blätter
mehr Gerbsäure. Durch Fermentation wird ihr Charakter verändert.
Schwarzer Tee hat also einen höheren Anteil an oxydierten Gerbsäuren
und weniger nicht oxydierte Gerbsäure als grüner. Wegen des bitteren
Geschmacks wird der Anteil der nicht oxydierten Gerbsäure möglichst
gering gehalten bzw. herabgesetzt.
Die Gerbstoffe
sind für die beruhigende Wirkung des Tees verantwortlich.