Im
Gegensatz zu Würfelkandis entsteht Grümmelkandis in großen
Kristallisationsgefäßen, in denen die Zuckerlösung ruht. Die heiße
Zuckerlösung wird in Wannen gegossen, die mit Zwischenblechen
unterteilt sind. Während des Abkühlens setzt sich der Kandis in dicken
Krusten an den glatten Flächen ab. Nach Beendigung des
Kristallisationsprozesses wird der restliche Sirup abgelassen und die
Wannen einige Zeit zum Trocknen unberührt gelassen. Die bis zu 15 cm
dicken kandisplatten werden herausgebrochen, zerkleinert, in
verschiedene Korngrößen abgesiebt und verpackt. Die größeren Stücke mit
ihren unregelmäßigen Formen nennt man Krustenkandis, die kleineren
Grümmelkandis. Der Farbton und der Geschmack ist auch hier das Ergebnis
von Karamelisationsprozessen.